水分活度影響響食品的保藏穩定性

 水分活度影響著(zhù)食品的保藏穩定性
微生物的生長(cháng)繁殖是導致食品腐敗變質(zhì)的重要因素。而它們的生長(cháng)繁殖與水分活度有密不可分的關(guān)系。在各類(lèi)微生物中，細菌對水分活度的要求最高，Aw>0.9時(shí)才能生長(cháng)；其次是酵母菌，Aw的閾值是0.87；再次是霉菌。大多數霉菌在A(yíng)w為0.8時(shí)就開(kāi)始繁殖。在食品中，微生物賴(lài)以生存的水分主要是自由水，食品內自由水含量越高，水分活度越大，從而使食品更容易受微生物的污染，保藏穩定性也就越差。利用食品的水分活度原理，控制其中的水分活度，就可以提高產(chǎn)品質(zhì)量、延長(cháng)食品的保藏期。例如：為了保持餅干、爆米花和薯片的脆性，為了避免顆粒蔗糖、乳粉和速溶咖啡的結塊，必須使這些產(chǎn)品的水分活度保持在適當低的條件下；水果軟糖中的瓊脂、主食面包中添加的乳化劑、糕點(diǎn)生產(chǎn)中添加的甘油等不僅調整了食品的水分活度，而且也改善了食品的質(zhì)構、口感并延長(cháng)了保質(zhì)期。

雖然在食物凍結后不能用水分活度來(lái)預測食物的安全性，但在未凍結時(shí)，食物的安全性確實(shí)與食物的水分活度有著(zhù)密切的關(guān)系。水分活度是確定貯藏期限的一個(gè)重要因素。當溫度、酸堿度和其他幾個(gè)因素影響產(chǎn)品中的微生物快速生長(cháng)的時(shí)候，水分活度可以說(shuō)是控制腐敗最重要的因素?？偟内厔菔?，水分活度越小的食物越穩定，較少出現腐敗變質(zhì)現象。具體來(lái)說(shuō)水分活度與食物的安全性的關(guān)系可從以下按個(gè)方面進(jìn)行闡述：    

a .從微生物活動(dòng)與食物水分活度的關(guān)系來(lái)看：各類(lèi)微生物生長(cháng)都需要一定的水分活度，換句話(huà)說(shuō)，只有食物的水分活度大于某一臨界值時(shí)，特定的微生物才能生長(cháng)。一般說(shuō)來(lái)，細菌為aw>0.9，酵母為aw>0.87，霉菌為aw>0.8。一些耐滲透壓微生物除外。    
b .從酶促反應與食物水分活度的關(guān)系來(lái)看：水分活度對酶促反應的影響是兩個(gè)方面的綜合，一方面影響酶促反應的底物的可移動(dòng)性，另一方面影響酶的構象。食品體系中大多數的酶類(lèi)物質(zhì)在水分活度小于0.85 時(shí)，活性大幅度降低，如淀粉酶、酚氧化酶和多酚氧化酶等。    但也有一些酶例外，如酯酶在水分活度為0.3 甚至0.1 時(shí)也能引起甘油三酯或甘油二酯的水解。    

c .從水分活度與非酶反應的關(guān)系來(lái)看：

脂質(zhì)氧化作用：在水分活度較低時(shí)食品中的水與氫過(guò)氧化物結合而使其不容易產(chǎn)生氧自由基而導致鏈氧化的結束，當水分活度大于0.4 水分活度的增加增大了食物中氧氣的溶解。加速了氧化，而當水分活度大于0.8 反應物被稀釋?zhuān)?nbsp;氧化作用降低。Maillard。（美拉德）反應：水分活度大于0.7 時(shí)底物被稀釋。水解反應：水分是水解反應的反應物，所以隨著(zhù)水分活度的增大，水解反應的速度不斷增大。
所以，在食品檢驗中水分活度的測定是一個(gè)重要的項目。